El glutamato

En 1908 el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato tiene un sabor único, diferente a otros sabores como el dulce, ácido, amargo y salado y dió el nombre de “umami” a este sabor.
Desde entonces, el glutamato se usa para aderezar y como saborizante.
Pero ¿qué es el glutamato?
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, que significa, que el cuerpo puede producirlo por su mismo. El glutamato se necesita para la producción de proteínas y también desempeña un papel fundamental como mensajero en el cerebro, por ejemplo en la transmisión del dolor, la regulación del peso y el control del apetito.
Esta substancia está contenida también en muchos alimentos naturales como el tomate, queso, pescado y carne. Como saborizante el glutamato está en muchos más alimentos: sopa de sobre, pizza, patatas fritas y comida china por indicar sólo algunos.
Con un consumo intenso de estos alimentos la incorporación de glutamato puede ser de más de un gramo por día, similar a China, donde la gente consume 1,2-1,7 gramos por día.
¿Pero es cierto, que esta substancia puede ser neurotóxica y causar el “síndrome de restaurante chino“, con síntomas como hormigueos en la nuca y brazos entumecidos?
En esto hay opiniones muy contrarias.
Los críticos afirman que el glutamato puede pasar la barrera de sangre-cerebro en enfermedades cerebrales y por eso puede afectar al cerebro. Pero según datos científicos no se puede afirmar que haya un riesgo para la salud.
Destacable es, sin embargo, su efecto en la actitud del comer. Porque el glutamato tiende a aumentar el apetito, es posible que conduzca al sobrepeso con sus efectos perversos para la salud.
Por eso una nutrición sana en combinación con una actitud sana, sin pánico, es la mejor solución.